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As cinco receitas que precisa de saber com: esparguete

As cinco receitas que precisa de saber com: esparguete

Haverá ingrediente mais popular e versátil que o esparguete? Este marco da cozinha italiana é utilizado como base em centenas de receitas, algumas delas tão simples e importantes que qualquer cozinheiro doméstico que se preze deve saber de cor. Chiara Ferro, chef da Osteria, em Lisboa, conhece bem este alimento — até publicou um livro onde a massa é rainha — e sugeriu as três primeiras receitas que se seguem. As duas últimas, que completam este bê-à-bá da pasta, foram escolhidas pelo Observador e retiradas da base de dados da Accademia Italiana della Cucina. Tome nota das que mais lhe interessarem e ponha-as em prática: vai ver o jeito (e prazer) que elas lhe vão dar.

Esparguete, alho, azeite e malagueta

Dose para quatro pessoas:

500 gramas de esparguete
2 dentes de alho grandes
2 ou 3 malaguetas frescas (dependendo do grau de picante e do tamanho)
azeite extra-virgem q.b.
salsa q.b.

Pôr a ferver água com sal e cozer o esparguete sem o partir ao meio (há muita gente em Itália que, se vos apanhar a fazer isto, pode deixar de vos falar). Entretanto, limpar as malaguetas das sementes, que normalmente são mais amargas, e cortar em tiras fininhas. Cortar também os dentes de alho a meio em sentido vertical. Fritar em azeite o alho e as malaguetas tendo muito cuidado, não só parque para que o alho não queime mas também porque é preciso retirá-lo do azeite uma vez terminada a sua função de o perfumar (quem gostar muito de alho, deve picá-lo mais fino e deixá-lo ficar). Retirar o esparguete rigorosamente “al dente” e misturar com o azeite. Deixar sempre uma colher ou duas da água da cozedura para misturar melhor. Juntar a salsa e… buono appetito!!

Esparguete com molho pomodoro

Dose para quatro pessoas

400 gramas de esparguete
1 lata de polpa de tomate ou de tomate pelado
1 dente de alho
20 folhas de manjericão
sal grosso q.b.

Esparguete de trigo duro duma grossura média; as proporções água-esparguete-sal são 1-1-1, ou seja, 1 litro de água — 100 gramas de esparguete — 10 gramas de sal grosso. O tomate tem de ser bem maduro, só de verão, tipo coração-de-boi. No entanto, nós aconselhamos um bom produto enlatado porque, se for de excelente qualidade e bem-tratado, obtém-se um resultado melhor do que com tomate fresco. O azeite tem de ser extra-virgem, ter uma acidez não superior a 0,8˚ e um sabor intenso.

Numa frigideira, deixar alourar o dente de alho com um ramo de manjericão por 2-3 min e retirar. Adicionar o tomate cortado em cubos, o sal, as restantes folhas de manjericão e deixar cozinhar durante 2 horas, adicionando água quando necessário. Retirar o esparguete quase “al dente” e finalizar a cozedura na frigideira. Tradicionalmente, esta pasta não leva parmesão, mas é facultativo.

Molho de tomate e esparguete, outra combinação infalível. © Istock

Esparguete, queijo, pimenta e bacalhau

Dose para quatro pessoas

400 gramas de esparguete
60 gramas de queijo de ovelha curado (pecorino) ralado, não muito salgado
300 gramas de carne de bacalhau já cozida e em laminas
50 gramas de manteiga
Azeite extra-virgem, sal e pimenta preta q.b.

Numa panela meter a ferver agua com bastante sal. Entretanto numa frigideira com bordas altas saltear as laminas de bacalhau com o azeite e meia concha de agua. Não deixar desfazer muito. Quando a massa estiver cozida al dente saltear na frigideira do bacalhau adicionado a manteiga, uma concha de agua da cozedura, o queijo de ovelha (pecorino) ralado e a pimenta. Envolver com um movimento circular ate formar um creme homogéneo. No final, polvilha-se com pimenta.

Esparguete e bacalhau: uma mistura pouco usual mas saborosa e fácil de fazer. © Ricardo Rocha

Esparguete Carbonara

Dose para quatro pessoas

350 gramas de esparguete
120 gramas de guanciale (peça de charcutaria feita com as bochechas do porco, pode ser substituído por bacon)
1 dente de alho
3 ovos
50 gramas de queijo pecorino ralado
1 colher de sopa de azeite
Pimenta preta e sal q.b.

Começa-se por cortar o guanciale em tiras com meio centímetro de altura. Depois, as mesmas seguem para uma frigideira com o azeite e o dente de alho esmagado onde ficam a alourar — retira-se o dente de alho e desliga-se o lume assim que o guanciale estiver no ponto. Entretanto, numa tigela, batem-se os ovos com o sal e o queijo pecorino. Numa panela com água a ferver, coze-se o esparguete com uma pitada de sal até ficar al dente. Escorre-se a água da cozedura e põe-se o esparguete na frigideira com o guanciale. Para terminar, falta adicionar a mistura de ovos e queijo, que depois de ser vertida na frigideira, deverá ser bem envolvida com o resto dos ingredientes. Sirva com pimenta preta acabada de moer.

Não se deixe enganar: a verdadeira carbonara não leva natas. Ovo e queijo é tudo o que precisa para um molho sedoso e brilhante. © Getty Images/iStockphoto

Esparguete à bolonhesa

Dose para quatro pessoas

350 gramas de esparguete
300 gramas de carne de vaca moída
150 gramas de bacon
50 gramas de cenoura amarela
50 gramas de aipo
50 gramas de cebola
300 gramas de pasta de tomate ou tomate pelado
½ copo de vinho branco seco
½ copo de leite
½ copo de caldo de carne
Azeite ou manteiga, sal e pimenta q.b.

Numa panela de barro ou alumínio grosso (com cerca de 20 cm), começa-se por cozinhar o bacon cortado em tiras. Juntam-se três colheres de sopa de azeite (ou 50 gramas de manteiga) e deixa-se a alourar com os vegetais. Concluída esta etapa, entram os 300 gramas de carne moída, que devem ser cozinhados até ganharem um tom castanho brilhante. Junta-se o vinho e mistura-se bem, com cuidado, até o álcool evaporar: só depois é que se pode juntar o tomate, de forma a que cubra o conteúdo do tacho. A partir daí deixa-se a cozinhar em lume brando durante duas horas, mexendo lentamente. Adiciona-se caldo sempre que o nível de líquido baixar demasiado e, quando as duas horas estiverem a chegar ao fim, entra o leite, para cortar a acidez do tomate. Vá provando e ajuste a quantidade de sal e pimenta sempre que achar necessário. Sirva-se do esparguete previamente cozinhado e coloque o molho por cima.

O esparguete à bolonhesa é uma das mais famosas receitas italianas. Como o seu nome indica, é originária da cidade de Bolonha, na região de Emilia Romagna. © Getty Images/iStockphoto

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